Pasztet

- Wyborny pasztet wymaga dziczyzny - mówi Barbara Sułek-Kowalska, sekretarz redakcji w "Idziemy" - choć nie można powiedzieć, żeby bez niej był skazany na porażkę, co to, to nie. Przykładem może być pasztet, który na nasz doroczny piknik niepodległościowy - w okolicy 11 listopada - przygotowują Zofia i Jerzy, nasi przyjaciele. Goście nazywają go "wybitnym", a że do tego jest przybrany suszonymi jabłkami i śliwkami, może być ozdobą każdego stołu.

- W domu moich rodziców tradycją był pasztet z zająca na Nowy Rok. Jeszcze kilkanaście lat temu wiele warszawskich kamienic ozdabiały zające wywieszone za oknem, które kruszały w oczekiwaniu na miejsce w piecu. Mój tata nie polował, ale nie było kłopotu z kupnem ustrzelonego szaraka. Trzeba jednak było umieć go rozebrać! Jako dziecko domagałam się zawsze ogonka, miłego i puszystego, który odpowiednio spreparowany był moim "pluszakiem". Kiedy zaś byłam świeżo upieczoną żoną, tata kupił nam zająca i powiesił za oknem, a gdy przyszła pora na pasztet, spojrzał z oczekiwaniem na zięcia. Ktoś przecież musiał przygotować mięso! Ale młody warszawiak nie znał się na rzeczy, podobnie jak ja, kiedy jego babcia przywiozła kilka miesięcy wcześniej prawdziwe wiejskie kogutki - do oskubania! - śmieje się nasza koleżanka.

Ile rodzin, tyle przepisów. Jeśli do pasztetu wchodzi dziczyzna, tłustości powinno być więcej, ponieważ dziczyzna jest bardzo chuda, a pasztet nie może być suchy! - Przygotowanie pasztetu - zapewnia Barbara Sułek-Kowalska - wymaga pracy, ale za to jaka to przyjemność! Zwłaszcza kiedy robimy go we dwoje, mąż i ja!

Składniki: mięsa, na przykład: golonka lub surowy boczek, kurczak lub bażant, trochę sarniny lub cielęciny (kark, łopatka), łopatka wieprzowa, mięsne żeberka i dużo wątróbki, nawet do 1/3 wagi mięsa. Ale może być sam zając (przodki) i trochę wieprzowiny lub sama cielęcina z wątróbką 5-6 dużych cebul tarta butka 3-5 jaj, zależnie od masy mięsnej sól pieprz liść laurowy jałowiec gatka muszkatołowa imbir Sposób przygotowania: Wieczorem włożyć w brytfannę mięsa, obsolić i obsypać zgniecionym liściem laurowym, mielonym świeżym pieprzem, zgniecionym jałowcem. Rano piec - niektórzy duszą czy nawet dietetycznie tylko gotują - dodając, kiedy mięsa miękną, całe cebule i wątróbkę. Uważać, żeby jej nie przypalić. Można zresztą wątróbkę upiec, kiedy mięso już stygnie. Wszystko przekręcić przez maszynkę, nawet trzy razy. Do mięsnej masy wbić jaja, dodać pół szklanki tartej bułki i przyprawy: jeszcze raz sól i pieprz, nie żałować gałki muszkatołowej, może być majeranek. Masa nie może być rzadka, raczej powinna spadać z trudem z łyżki. Blaszki wysmarować tłuszczem, obsypać bułką i wyłożyć paseczkami cienko pokrojonej słoninki, mój pomysł to słoninka wędzona. Smaku nie zmieni, a doda intrygującego zapachu. Podobnie wzorek z paseczków słoninki układa się na wierzchu. Wstawić do rozgrzanego piekarnika. Piec około godziny w 200-220°C.