Rybne przysmaki

Wszystkie ryby, mięczaki i skorupiaki dostarczają nam bowiem cennych składników pokarmowych. Mięśnie ryb zawierają średnio 50 - 85% wody, 10-25% białka, 0,2 - 54% tłuszczu, 0,5 - 5,6 % soli mineralnych -głównie fosforu, siarki, chloru, potasu, sodu,, magnezu, niewielkie ilości /0,1 - 0,4%/ węglowodanów, witaminy z grupy B oraz witaminy A, D i E. Białko ryb charakteryzuje się wysoką strawnością /93 - 97%/, porównywalną ze strawnością białka mleka /95%/ i wyższą od strawności mięsa wołowego /88%/. Najbogatszym źródłem białka /ponad 20%/ są ryby chude /tuńczyk, halibut/, nieco mniej zasobne w ten składnik pokarmowy są takie ryby, jak karmazyn, dorsz, śledź i łosoś, małe ilości białka /poniżej 15%/ zawierają m. in. makrela i troć. Szczególnie istotny ze zdrowotnego punktu widzenia jest zawarty w rybach tłuszcz. Cechuje go wysoka przyswajalność oraz obecność wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym z rodziny posiadających cenne właściwości dietetyczne. Kwasy obniżają poziom lipidów w osoczu krwi, normalizują ciśnienie krwi, usprawniają pracę serca, zmniejszają skłonność do zakrzepów, wyniki badań potwierdzają także ich wpływ na hamowanie procesów nowotworowych, osłabianie reakcji alergicznych oraz na funkcjonowanie układu nerwowego. Najbardziej zasobne w te składniki są ryby morskie o wysokiej zawartości tłuszczu /łosoś, makrela, szprot, śledź, sardynka/. Z obecnością tłuszczu związana jest zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach /A, D, E/. Szczególnie bogaty w witaminy jest tłuszcz zawarty w wątrobach takich ryb, jak dorsz, makrela i tuńczyk. Kaloryczność mięsa waha się od 20 do 200 kcal/100g, w zależności od gatunku. Dzięki temu potrawy z większości ryb nie należą do tuczących. Delikatna struktura mięsa ryb ułatwia jego obróbkę kulinarną; łatwo przenika przez nie sól, kwasy organiczne, dym wędzarniczy, dodatki smakowo - zapachowe, a pod wpływem podwyższonej temperatury mięso to szybko mięknie, dlatego wymaga krótkiego pieczenia, gotowania czy smażenia. Kościec ryby podczas intensywnej obróbki termicznej, marynowania czy solenia również mięknie i staje się jadalny, wzbogacając potrawę w sole mineralne przyswajane przez organizm.

Dobór sposobu obróbki cieplnej w zależności od gatunku ryb

Sposób wykorzystania kulinarnego ryb uzależniony jest od ich gatunku, zawartości tłuszczu oraz - co wbrew pozorom jest bardzo istotne - ilości ości.

Biorąc pod uwagę cechy charakterystyczne mięsa, ryby, tak morskie, jak i słodkowodne można podzielić na:

• ryby białomięsne: dorsz, okoń, amur, sandacz, szczupak, wzdręga, płoć, certa, flą-dra, karaś, karp, lin, węgorz, leszcz;
• ryby o mięsie ciemnym: sum, makrela, sumik karłowaty.

• ryby chude /do 1% tłuszczu/: dorsz, kleń, okoń, miętus, sandacz, jazgarz, szczupak;
• ryby średnio tłuste /1-5% tłuszczu/: amur, brzana, karaś, karp, leszcz, lin, płoć, pstrąg, sieja;
• ryby tłuste /ponad 5% tłuszczu/: certa, łosoś, śledź, troć, sum, węgorz.

• gatunki ryb bardzo ubogie w ości /21 -33/: jazgarz, okoń, sandacz;
• gatunki ubogie w ości /67 -83/: pstrąg, karaś, flądra, łosoś, makrela, miętus, dorsz;
• gatunki o średniej zawartości ości /90 -115/: lin, karp, wzdręga, płoć, szczupak, śledź;
• ryby bogate w ości /118 -143/: kleń, jelec, certa.

W procesie przygotowania ryb wyróżnić można trzy zasadnicze etapy: sprawianie, filetowanie i obróbkę termiczną. Zasadniczą czynnością podczas sprawiania ryb jest usunięcie łusek. Ryby, z których tuska odchodzi tatwo /karp, leszcz, karaś/, skrobie się tarką, skroba-kiem lub nożem od ogona w stronę gtowy. Liny i inne ryby o ściśle przylegającej, drobnej łusce zanurza się przed skrobaniem we wrzątku na 1-2 minuty. Dobre rezultaty przy oczyszczaniu z łusek szczupaka, certy czy pstrąga daje technika golenia, polegająca na ścinaniu łuski za pomocą ostrego noża. Kolejny etap obróbki to porcjowanie. Sposób porcjowania ryb zależy od wielkości ryby i jej przeznaczenia. Podstawowe sposoby porcjowania to:

• porcjowanie z ośćmi, czyli krojenie w tzw. dzwonka o szerokości 3 - 6 cm; sposób ten stosowany jest do ryb przeznaczonych do gotowania i przyrządzania po "żydowsku":
• filetowanie bez ości, polegające na odcięciu mięśni wraz ze skórą od kręgosłupa i szkieletu i poprzeczne porcjowanie wyciętych filetów, stosowane przed smażeniem i zapiekaniem;
• filetowanie z ośćmi, polegające na przecięciu ryby wzdłuż i dzieleniu uzyskanych filetów w poprzek razem z ośćmi, stosowane przy przyrządzaniu ryb w galarecie i gotowanych ("zwody").

Wyporcjowane ryby poddawane są obróbce termicznej - gotowaniu, duszeniu, smażeniu lub pieczeniu.

Gotowanie - ryby można gotować w całości, podzielone na dzwonka lub filety oraz mielone. Gotuje się je zawsze w wywarze z warzyw z dodatkiem przypraw aromatycznych. Z warzyw najczęściej dodaje się marchew, pietruszkę, por i dużo cebuli. W celu polepszenia smaku do wywaru dodaje się oczyszczone głowy ryb. Czas gotowania zależy od wielkości porcji i wynosi 15-20 minut dla filetów, 30 - 45 minut w przypadku całych ryb i 40 -60 minut dla rolad. Ryby można także gotować w kuchence mikrofalowej - w tym celu osuszone filety, posypane solą i pieprzem, skropione sokiem z cytryny układa się w ceramicznym naczyniu, uzupełnia dodatkami i gotuje 7-8 minut, przy mocy 600 W.

Duszenie - kawałki ryb surowe lub uprzednio obsmażone na tłuszczu wkłada się do przygotowanego wywaru lub sosu i dusi pod przykryciem z dodatkiem wina, grzybów, warzyw itp.

Smażenie - przed przystąpieniem do smażenia sprawioną rybę należy skropić sokiem z cytryny, osolić /można też posypać pieprzem/ i otoczyć w mące, panierce lub zanurzyć w cieście. Do panierowania można dodać otręby, przyprawy smakowe lub starty żółty ser. Panierować należy bezpośrednio przed smażeniem, by uniknąć odstawania panierki. Ryby przeznaczone do potraw z sosami otacza się tylko w mące. Rybę smaży się na oleju, na początku na ostrym ogniu, by lekko zrumienić powierzchnię i ściąć białko na powierzchni, potem łagodnie, na małym ogniu. Pod koniec smażenia dobrze jest dodać kawałek masła i dosmażyć rybę w piekarniku lub nakryć patelnię pokrywką i odstawić na kilka minut.

Pieczenie - ten sposób obróbki stosowany jest na ogół do całych tuszek. Po sprawieniu, posoleniu i skropieniu sokiem z cytryny układa się je na blasze wysmarowanej olejem i wstawia do gorącego piekarnika - w czasie pieczenia polewa się rybę sosem i uzupełnia wyparowaną wodę. Doskonały efekt uzyskuje się skrapiając rybę w trakcie pieczenia rozpuszczonym, sklarowanym masłem. Ryby można też piec w całości owinięte w pergamin lub folię aluminiową albo piec na ruszcie /posolone, skropione sokiem z cytryny i posmarowane olejem). Jeśli mięso ryb jest chude, można obłożyć je paskami boczku, bekonu lub słoniny. Bardzo efektowne są ryby z rusztu, pokryte białym panierunkiem, który sporządza się z płynnego, sklarowanego masła i tartej bułki, przygotowanej z miękkiszu pszennego pieczywa.

Na całym świecie notuje się wzrost konsumpcji mięsa zwierząt morskich, co związane jest modą na zdrowy styl życia i żywienia. W Polsce niestety spożycie ryb wciąż utrzymuje się na bardzo niskim poziomie. Byłoby dobrze, gdyby te odżywcze produkty częściej trafiały na nasze stoły, i to nie tylko w formie smażonych filetów, ale także zup, sałatek, zapiekanek i innych dań. Spożycie ryb i owoców morza jest bowiem istotnym elementem zdrowej i zbilansowanej diety i smakowitym urozmaiceniem codziennego menu.

Iwona Kowalczuk

Wasze komentarze:

Fasolka: 27.08.2011, 00:42  Pinknie napisane. Plusik :)

(1)

Autor Treść

Nowości bł. Bolesława Lament Modlitwa do bł. Bolesławy Lament Litania do bł. Bolesławy Lament Modlitwa do św. Józefa Freinademetza Modlitwa do bł. Archanieli Girlani Modlitwa do św. Sulpicjusza Sewera

Najbardziej popularne Modlitwa o Cud Tajemnica Szczęścia Modlitwy do św. Rity Litania do św. Józefa Jezu, Ty się tym zajmij - Akt oddania się Jezusowi Godzina Łaski 2025

Poprzednia

[ Powrót ]

Następna